Progettare i ristoranti: l’organizzazione di spazi e funzioni | Architetto.info

Progettare i ristoranti: l’organizzazione di spazi e funzioni

Tra le strutture turistico-ricettive, i ristoranti necessitano di particolari accorgimenti per il progetto architettonico e di design. Un focus e una proposta di organizzazione funzionale e distributiva

ristorante
image_pdf

I ristoranti, come in genere gli alberghi e le strutture turistico-ricettive , sono costituiti da un insieme di funzioni diverse che il progetto deve coordinare e rendere interagenti. Ma quali sono le varie funzioni di un ristorante e come possono essere organizzate tra loro in una efficiente organizzazione distributiva? Vediamolo insieme.

In genere le strutture destinate alla ristorazione si compongono di uno spazio per il pubblico, cioè l’ambiente destinato alla consumazione del cibo, e di una parte riservata al personale, principalmente dedicata alla conservazione e alla preparazione degli alimenti.
Queste due zone distinte entrano in comunicazione nel momento del servizio, quando i cibi preparati vengono serviti ai clienti.
A seconda del tipo di servizio, gli spazi del locale avranno un’organizzazione diversa, e dovranno di conseguenza essere progettati adeguatamente. I ristoranti si distinguono per il servizio al tavolo; nei self-service invece si dovrà allestire una zona in cui il consumatore si muove tra i banchi che espongono il cibo preparato dall’operatore della struttura, vi sono poi anche i take-away in cui il servizio si limita al banco e il cibo non viene consumato nel locale.

Nei ristoranti la sala da pranzo è senz’altro il fulcro dello spazio pubblico.
Ma è l’altra parte, quella dedicata alla manipolazione e alla preparazione dei cibi, il cuore dei ristoranti. E, a seconda delle dimensioni della struttura, spazi e flussi saranno differenti.

Può essere utile prevedere un accesso per le merci differente da quello per il pubblico, un ingresso facilmente raggiungibile dai fornitori, a questo scopo si dovrà tenere conto anche delle condizioni logistiche in cui si trova l’edificio.
I percorsi del cibo devono essere attentamente progettati, al fine di evitare “incroci”, in particolare tra i cibi in arrivo gli scarti. È bene progettare anche gli spostamenti del personale e dei clienti evitando il più possibile situazioni di ingorgo, per evitare il disagio degli utenti e per ottimizzare il lavoro del personale.

Una volta arrivate, le merci andranno stoccate in appositi spazi. Si consideri che è necessario progettare spazi idonei per ciascun tipo di merce, la fase di conservazione è infatti fondamentale per il mantenimento delle proprietà organolettiche e per l’igiene degli alimenti. Le materie prime andranno tenute separate per tipo, in spazi con le adeguate condizioni termo-igrometriche, quindi per esempio per le merci deperibili saranno necessari depositi refrigerati, per le merci non deperibili spazi comunque idonei. Le attrezzature per la pulizia degli ambienti richiedono spazi dedicati.

Anche per la preparazione dei cibi è opportuno prevedere zone specifiche per tipo di alimenti e spazi per accogliere tutte le attrezzature necessarie allestite secondo normativa.
Come ultima parte del ciclo, la zona riservata al lavaggio e alla raccolta degli scarti deve essere progettata e collocata possibilmente vicino a un’uscita per facilitare lo smaltimento dei rifiuti senza interazione con le materie prime.

È poi utile considerare anche uno spazio di supporto, assimilabile a un ufficio, per gli aspetti amministrativi, come per la gestione degli ordini e del magazzino. Andranno inoltre previsti spazi di servizio dedicati al personale, con bagni e docce.
Tornando, infine, alla parte per il pubblico, naturalmente dovranno essere sistemati i servizi igienici ed eventualmente anche il guardaroba, possibilmente vicino all’ingresso.

Cliccando sulla gallery, potete vedere uno schema esemplificativo di organizzazione e distribuzione delle funzioni.

Leggi anche: Scegliere gli arredi per hotel e alberghi: cinque consigli

Copyright © - Riproduzione riservata
Progettare i ristoranti: l’organizzazione di spazi e funzioni Architetto.info