Architetto.info - Architetto.info | Architetto.info

Disposizioni riguardanti le linee guida per l'elaborazione dei manuali...

Disposizioni riguardanti le linee guida per l'elaborazione dei manuali volontari di corretta prassi igienica in materia di derrate alimentari

1. CAMPO D’APPLICAZIONE.
Le disposizioni riportate sono destinate alle organizzazioni di
operatori del settore che intendono elaborare un manuale di
corretta prassi igienica, nel quadro della direttiva 93/43/CED del
Consiglio relativa all’igiene delle derrate alimentari.
2. RIFERIMENTI.
2.1 Direttiva igiene 93/43/CEE del 14 giugno 1993, pubblicata sulla
Gazzetta Ufficiale della CE il 19 luglio 1993, relativa all’igiene
delle derrate alimentari.
2.2 Linee guida per l’applicazione del sistema dell’analisi del
rischio – Punti critici di controllo (HACCP) del Codex alimentarius
(Alinorm 93/13A, allegato 2), 20a sessione della Commissione
FAO/OMS del Codex alimentarius Ginevra 28 giugno 1993.
3. DEFINIZIONI.
Ai fini delle presente circolare si intende per:
3.1 Igiene dei prodotti alimentari
Tutte le misure necessarie per garantire la sicurezza e l’integrità
dei prodotti alimentari.
3.2. HACCP.
Sistema che permette di individuare il o i pericoli specifici, di
valutarli e di stabilire le misure preventive per controllarli.
3.3. Analisi dei rischi.
Procedura che ha lo scopo di individuare i potenziali pericoli
significativi, dove la significatività è data dalla combinazione di
due fattori: la probabilità che il pericolo si verifichi e la
gravità del danno.
3.4. Pericolo.
Fonte potenziale di contaminazione di natura biologica, fisica o
chimica tale da ledere la salute dei consumatore.
3.5. Gravità.
Importanza dei pericolo.
3.6. Rischio.
Probabilità che un pericolo di contaminazione si verifichi.
3.7. Punto a rischio
Punto, fase o procedura in cui è possibile che si verifichi,
aumenti, o persista un pericolo relativo alla sicurezza e
all’integrítà di un prodotto alimentare.
3.8. Controllare.
Eseguire un’operazione per prevenire, eliminare o ridurre il
pericolo per la salute.
3.9. Controllo.
Modalità di esecuzione di un’operazione o di una procedura.
3.10. Punto di controllo.
Punto, fase o procedura che, una volta controllati, consentano di
garantire la sicurezza igienica dell’alimento.
3.11. Punto critico di controllo (a).
Punto, fase o procedura in cui è necessario e possibile esercitare
un’azione di controllo al fine di prevenire, eliminare o ridurre ad
un livello accettabile un pericolo relativo alla sicurezza ed
integrità igienica di un prodotto alimentare. I punti critici di
controllo sono definiti da ciascuna azienda specifica sotto la
propria responsabilità.
(a) Nel caso in cui non sia possibile esercitare un’azione di
controllo, è opportuno considerare la procedura o l’operazione ad
uno stadio ulteriore, al fine di introdurre un punto critico
controllabile.
4. Manuali di corretta prassi igienica (b)
I manuali di corretta prassi igienica sono dei documenti di
applicazione volontaria, evolutivi, concepiti dagli operatori del
settore alimentare per aiutarli a rispettare la direttiva
93143/CEE.
I manuali di corretta prassi igienica prendono in esame una
metodologia di analisi dei rischi e di individuazione dei punti
critici di controllo. Essi possono avere uno o più dei seguenti
quattro obbiettivi:
a) individuare, a partire da un’analisi dei rischi, i principali
pericoli, i rischi connessi, e determinare i relativi mezzi per
controllarli, specifici del settore considerato;
b) precisare in quale modo le esigenze di base della direttiva
93/43/CEE e/o delle direttiva settoriali si applicano al settore
considerato. In particolare, quando le esigenze dei testi
regolamentari sono corredate dalle diciture “ove opportuno” o “ove
necessario”, i manuali di corretta prassi igienica definiscono ciò
che questi termini implicano per il settore in questione.
Essi permettono quindi, a partire da un’analisi dei rischi
realizzata per un settore nel suo insieme, delle procedure o dei
prodotti, di proporre in termini generali; chiari e accessibili,
dei mezzi tecnici e degli elementi di sorveglianza, necessari e
sufficienti a garantire il rispetto delle esigenze regolamentari;
c) fornire, secondo le esigenze degli operatori, delle informazioni
tecniche complementari e specifiche del settore in questione in
grado di spiegare come attuare i diversi mezzi di controllo, gli
elementi di verifica, ecc. definiti precedentemente;
d) studiare in modo più approfondito i rischi ed i mezzi di
controllo mediante uno studio particolareggiato (su uno o più
prodotti o su una e più procedure) al fine di illustrare il sistema
e assistere, gli operatori del settore alimentare nella loro
riflessione.
(b) Il manuale di corretta prassi igienica propone mezzi di
controllo appropriati. Gli operatori possono anche scegliere mezzi
diversi, con l’onere a loro carico di dimostrarne l’efficacia.
5. ORGANIZZAZIONE GENERALE DEI MANUALI.
I manuali possono comprendere i seguenti elementi organizzativi:
presentazione generale;
messa a punto di una corretta prassi raccomandata;
schede tecniche;
studi particolareggiati o approfonditi.
Gli elementi definiti al punto 5.1 costituiscono, in tutti i
manuali, una premessa indispensabile per le scelte che saranno
fatte in seguito. Gli elementi definiti ai punti 5.2, 5.3 e 5.4
sono associati ed approfonditi a seconda dell’utilizzazione che si
propone il manuale e/o le caratteristiche, la natura e la
situazione del settore in questione.
5.1. Presentazione generale.
La presentazione generale contiene tutte le informazioni
appropriate su:,
i prodotti, le loro utilizzazioni e le procedure;
l’analisi dei rischi;
i principali punti critici di controllo.
5.2. Messa a punto di una buona prassi raccomandata.
Messa a punto di una buona prassi raccomandata che sia applicabile
al settore considerato. Tiene conto dei principi generali di igiene
alimentare del Codex alimentarius, delle disposizioni generali
della direttiva 93/43/CEE relativa all’igiene degli alimenti e
delle disposizioni specifiche corrispondenti agli elementi
appropriati delle direttive settoriali nonché di qualsiasi altro
aspetto ritenuto utile.
5.3. Schede tecniche.
Presentazione, nella forma di schede tecniche, degli elementi
necessari all’attuazione dei mezzi di controllo e proposta di
elementi di sorveglianza destinati a provare che tale controllo sia
efficace.
5.4. Studi particolareggiati o approfonditi.
A partire dal sistema HACCP del Codex alimentarius, e in funzione
delle esigenze del settore professionale interessato, si possono
proporre esempi particolareggiati. Questi vertono sui rischi
specifici per un prodotto o una procedura nonché sulle misure
specifiche necessarie per il loro controllo. Descrivono il prodotto
o la procedura, individuano e valutano i pericoli, determinano i
punti critici di controllo e stabiliscono per ciascuno di questi
punti dei limiti critici, un sistema di sorveglianza, delle misure
correttive e degli elementi di verifica.
6. ELABORAZIONE DEI MANUALI DI CORRETTA PRASSI IGIENICA.
6.1. Raccomandazioni per l’attuazione.
L’iniziativa di elaborare un manuale di corretta prassi igienica
spetta alle organizzazioni di operatori del settore considerato nel
momento in cui si avverte la necessità di un tale strumento. Nel
contesto di questa elaborazione, è opportuna la collaborazione di
altri soggetti interessati.
La modalità di realizzazione di tale collaborazione dipende da ogni
settore di operatori; essa può assumere la forma di una procedura
di normalizzazione.
Per garantire l’efficacia, le organizzazioni di operatori del
settore fanno in modo che al momento dell’elaborazione dei manuali
siano presenti le competenze scientifiche, tecniche, igieniche e
regolamentari specifiche di ogni settore interessato.
6.2. Raccomandazioni per l’elaborazione del manuale di corretta
prassi igienica.
6.2.1. Definire l’utilizzazione prevista del manuale di corretta
prassi igienica.
E’ necessario definire quali sono gli utilizzatori previsti del
manuale di corretta prassi igienica ed indicare se il manuale è
destinato:
a precisare sul piano tecnico il modo in cui le esigenze della
direttiva 93143/CEE o le direttive settoriali si applicano al
settore interessato;
a fornire ulteriori informazioni tecniche per il controllo dei
rischi individuati;
ad aiutare gli operatori dei settore ad attuare direttamente un
sistema del tipo HACCP.
6.2.2. Individuare il settore alimentare interessato.
E’ necessario determinare quali attività (l’insieme di una catena o
alcune fasi), quali procedure e quali prodotti sono l’oggetto del
manuale di corretta prassi igienica. Analogamente avviene per i
tipi di pericoli destinati ad essere controllati.
Inoltre, è opportuno eseguire un’analisi del settore alimentare
interessato nella misura in cui i mezzi di controllo dei rischi
proposti devono essere coerenti con:
la struttura economica e sociale del settore considerato;
le particolarità dei fornitori ed i bisogni dei clienti;
le condizioni di utilizzazione del o dei prodotti oggetto del
manuale di corretta prassi igienica.
6.2.3. Analizzare gli elementi tecnici specifici del settore
considerato.
Definire le caratteristiche generali dei prodotti e delle
procedure:
materie prime utilizzate;
procedure di fabbricazione e caratteristiche del materiale
utilizzato;
caratteristiche dei prodotti finhti, utilizzazione;
caratteristiche dell’ambiente del prodotto e/o della procedura.
6.2.4. Individuare e valutare i pericoli.
Ricercare i dati epidemiologici e scientifici riguardanti lo stato
igienico dei prodotti nel settore considerato. Si tratta di
disporre degli elementi sufficienti ad individuare i pericoli e
valutare i rischi.
Individuare i pericoli. di contaminazione biologica, chimica o
fisica.
Valutare i rischi sanitari in funzione dei dati di cui al punto
6.2.3 e d…

[Continua nel file zip allegato]

Architetto.info