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Attuazione delle direttive 93/43/CEE e 96/3/CE concernenti l'igiene de...

Attuazione delle direttive 93/43/CEE e 96/3/CE concernenti l'igiene dei prodotti alimentari

IL PRESIDENTE DELLA REPUBBLICA
Visti gli articoli 76 e 87 della Costituzione;
Vista la legge 6 febbraio 1996, n. 52, legge comunitaria per il
1994, ed in particolare l’articolo 32;
Vista la direttiva 93/43/CEE, del Consiglio del 14 giugno 1993,
sull’igiene dei prodotti alimentari;
Vista la direttiva 96/3/CE, della Commissione del 26 gennaio 1996,
recante deroga a talune norme della direttiva 93/43/CEE, con
riguardo al trasporto marittimo di oli e grassi liquidi sfusi;
Vista la legge 30 aprile 1962, n. 283, e successive modificazioni;
Vista la legge 23 dicembre 1978, n. 833, e successive
modificazioni;
Visto il decreto legislativo 3 marzo 1993, n. 123;
Visto il decreto del Presidente della Repubblica 23 agosto 1982, n.
777, e successive modificazioni;
Visto il decreto legislativo 25 gennaio 1992, n. 107;
Vista la preliminare deliberazione del Consiglio dei Ministri,
adottata nella riunione del 21 febbraio 1997;
Acquisiti i pareri delle competenti commissioni permanenti della
Camera dei deputati e del Senato della Repubblica;
Vista la deliberazione del Consiglio del Ministri, adottata nella
riunione del 16 maggio 1997;
Sulla proposta del Presidente del Consiglio dei Ministri e del
Ministro della sanità, di concerto con i Ministri dell’industria,
del commercio e dell’artigianato, degli affari esteri, di grazia e
giustizia, del tesoro e delle risorse agricole, alimentari e
forestali;
Emana il seguente decreto legislativo:
Art. 1 (Campo di applicazione)
1. Il presente decreto stabilisce, fatte salve le disposizioni
previste da norme specifiche, le norme generali di igiene dei
prodotti alimentari e le modalità di verifica dell’osservanza di
tali norme.
Art. 2 (Definizioni)
1. Ai fini del presente decreto si intende per:
a) igiene dei prodotti alimentari, di seguito denominata “igiene”:
tutte le misure necessarie per garantire la sicurezza e la
salubrità dei prodotti alimentari. Tali misure interessano tutte le
fasi successive alla produzione primaria, che include tra l’altro
la raccolta, la macellazione e la mungitura, e precisamente: la
preparazione, la trasformazione, la fabbricazione, il
confezionamento, il deposito, il trasporto, la distribuzione, la
manipolazione, la vendita o la fornitura, compresa la
somministrazione, al consumatore;
b) industria alimentare: ogni soggetto pubblico o privato, con o
senza fini di lucro, che esercita una o più delle seguenti
attività: la preparazione, la trasformazione, la fabbricazione, il
confezionamento, il deposito, il trasporto, la distribuzione, la
manipolazione, la vendita o la fornitura, compresa la
somministrazione, di prodotti alimentari;
c) alimenti salubri: gli alimenti idonei al consumo umano dal punto
di vista igienico;
d) autorità competente: il Ministero della sanità, le regioni e le
province autonome di Trento e Bolzano, i comuni e le unità
sanitarie locali, secondo quanto previsto dalla legge 23 dicembre
1978, n. 833, e successive modificazioni;
e) responsabile dell’industria alimentare: il titolare
dell’industria alimentare ovvero il responsabile specificatamente
delegato.
Art. 3 (Autocontrollo)
1. Il responsabile dell’industria deve garantire che la
preparazione, la trasformazione, la fabbricazione, il
confezionamento, il deposito, il trasporto, la distribuzione, la
manipolazione, la vendita o la fornitura, compresa la
somministrazione, dei prodotti alimentari siano effettuati in modo
igienico.
2. Il responsabile della industria alimentare deve individuare
nella propria attività ogni fase che potrebbe rivelarsi critica per
la sicurezza degli alimenti e deve garantire che siano individuate,
applicate, mantenute ed aggiornate le adeguate procedure di
sicurezza avvalendosi dei seguenti principi su cui è basato il
sistema di analisi dei rischi e di controllo dei punti critici
HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points):
a) analisi dei potenziali rischi per gli alimenti;
b) individuazione dei punti in cui possono verificarsi dei rischi
per gli alimenti;
c) decisioni da adottare riguardo ai punti critici individuati,
cioè a quei punti che possono nuocere alla sicurezza dei prodotti;
d) individuazione ed applicazione di procedure di controllo e di
sorveglianza dei punti critici;
e) riesame periodico, ed in occasione di variazioni di ogni
processo e della tipologia d’attività, dell’analisi dei rischi, dei
punti critici e delle procedure di controllo e di sorveglianza.
3. Il responsabile dell’industria alimentare deve tenere a
disposizione dell’autorità competente preposta al controllo tutte
le informazioni concernenti la natura, la frequenza e i risultati
relativi alla procedura di cui al comma 2.
4. Qualora a seguito dell’autocontrollo di cui al comma 2, il
responsabile dell’industria alimentare constati che i prodotti
possano presentare un rischio immediato per la salute provvede al
ritiro dal commercio dei prodotti in questione e di quelli ottenuti
in condizione tecnologiche simili informando le autorità competenti
sulla natura del rischio e fornendo le informazioni relative al
ritiro degli stessi; il prodotto ritirato dal commercio deve
rimanere sotto la sorveglianza e la responsabilità dell’autorità
sanitaria locale fino al momento in cui, previa autorizzazione
della stessa, non venga distrutto o utilizzato per fini diversi dal
consumo umano o trattato in modo da garantirne la sicurezza; le
spese sono a carico del titolare dell’industria alimentare.
5. Le industrie alimentari devono attenersi alle disposizioni di
cui all’allegato, fatte salve quelle più dettagliate o rigorose
attualmente vigenti purché non costituiscano restrizione o ostacolo
agli scambi; modifiche a tali disposizioni possono essere
effettuate con regolamento del Ministro della sanità previo
espletamento delle procedure comunitarie.
Art. 4 (Manuali di corretta prassi igienica)
1. Al fine di facilitare l’applicazione delle misure di cui
all’articolo 3, possono essere predisposti manuali di corretta
prassi igienica tenendo conto, ove necessario, del Codice
internazionale di prassi raccomandato e dei principi generali di
igiene del Codex Alimentarius.
2. L’elaborazione dei manuali di cui al comma 1 è effettuata dai
settori dell’industria alimentare e dai rappresentanti di altre
parti interessate quali le autorità competenti e le associazioni
dei consumatori, in consultazione con i soggetti sostanzialmente
interessati tenendo conto, se necessario, del Codice internazionale
di prassi raccomandato e dei principi generali di igiene del Codex
Alimentarius.
3. I manuali di cui ai commi 1 e 2 possono essere elaborati anche
dall’Ente nazionale italiano di unificazione (UNI).
4. Il Ministero della sanità valuta la conformità all’articolo 3
dei manuali di cui ai commi 1 e 2 secondo le modalità da esso
stabilite e, se li ritiene conformi, li trasmette alla Commissione
europea.
5. Ai fini dell’attuazione delle norme generali di igiene e della
predisposizione dei manuali di corretta prassi igienica, le
industrie alimentari possono tenere anche conto delle norme europee
della serie EN 29000 ovvero ISO 9000.
Art. 5 (Controlli)
1. Il controllo ufficiale per accertare che le industrie alimentari
osservino le prescrizioni previste dall’articolo 3, si effettua
conformemente a quanto previsto dal decreto legislativo 3 marzo
1993, n. 123; per tale controllo si deve tener conto dei manuali di
corretta prassi igienica di cui all’articolo 4.
2. Gli incaricati del controllo di cui al comma 1 effettuano una
valutazione generale dei rischi potenziali concernenti la sicurezza
degli alimenti, in relazione alle attività svolte dall’industria
alimentare, prestando una particolare attenzione ai punti critici
di controllo dalla stessa evidenziati, al fine di accertare che le
operazioni di sorveglianza e di verifica siano state effettuate
correttamente dal responsabile.
3. Al fine di determinare il rischio per la salubrità e la
sicurezza dei prodotti alimentari si tiene conto del tipo di
prodotto, del modo in cui è stato trattato e confezionato e di
qualsiasi altra operazione cui esso è sottoposto prima della
vendita o della fornitura, compresa la somministrazione al
consumatore, nonché delle condizioni in cui è esposto o in cui è
immagazzinato.
4. I locali utilizzati per le attività di cui all’articolo 2, comma
1, lettera b), vengono ispezionati con la frequenza, ove prevista,
indicata nel decreto del Presidente della Repubblica 14 luglio
1995, pubblicato nel supplemento ordinario n. 132 alla Gazzetta
Ufficiale n. 260 del 7 novembre 1995; tale frequenza può tuttavia
essere modificata in relazione al rischio.
5. Il controllo di prodotti alimentari in importazione si effettua
in conformità al decreto legislativo 3 marzo 1993, n. 123.
Art. 6 (Educazione sanitaria in materia alimentare)
1. Il Ministero della sanità, d’intesa con le regioni, le province
autonome di Trento e Bolzano e le unità sanitarie locali, promuove
campagne informative dei cittadini sull’educazione sanitaria in
materia di corretta alimentazione, anche, d’intesa con il Ministero
della pubblica istruzione, nelle scuole di ogni ordine e grado, con
la partecipazione dei docenti di materie scientifiche e di
educazione fisica, nell’ambito delle attività didattiche previste
dalla programmazione annuale.
Art. 7 (Modifiche di talune disposizioni preesistenti)
1. All’articolo 4, primo comma, della legge 30 aprile 1962, n. 283,
dopo la parola: “alimentazione” sono inserite le seguenti: “,
materiali e oggetti destinati a venire a contatto con sostanze
alimentari” e, dopo la parola: “campioni” le parole: “delle
sostanze stesse” sono sostituite dalle seguenti: “di tali sostanze,
materiali e oggetti”.
2. All’articolo 2-bis, comma 1, lettera a), del decreto del
Presidente della Repubblica 23 agosto 1982, n. 777, introdotto
dall’articolo 2 del decreto legislativo 25 gennaio 1992, n. 108,
sono soppresse le parole: “di zinco”.
Art. 8 (Sanzioni)
1. Salvo che il fatto costituisca reato il responsabile
dell’industria alimentare è punito con:
a) la sanzione amministrativa pecuniaria da lire due milioni a lire
dodici milioni per l’inosservanza dell’obbligo di cui all’articolo
3, comma 3;
b) la sanzione amministrativa pecuniaria da lire tre milioni a lire
diciotto milioni per la mancata o non corretta attuazione del
sistema di autocontrollo di cui all’articolo 3, comma 2, o per
l’inosservanza delle disposizioni di cui all’articolo 3, comma 5;
c) la sanzione amministrativa pecuniaria da lire dieci milioni a
lire sessanta milioni per la violazione degli obblighi di ritiro
dal commercio previsti dall’articolo 3, comma 4.
2. L’Autorità incaricata del controllo procede all’applicazione
delle sanzioni amministrative di cui al comma 1, lettere a) e b),
qualora il responsabile dell’industria alimentare non provveda ad
eliminare il mancato o non corretto adempimento delle norme di cui
all’articolo 3, commi 2, 3 e 5, entro un congruo termine prefissato
(1).
3. Il mancato rispetto delle prescrizioni di cui al comma 2, ovvero
la violazione dell’obbligo di ritiro dal commercio previsto
dall’articolo 3, comma 4, è punito, se ne deriva pericolo per la
salubrità e la sicurezza dei prodotti alimentari, con l’arresto
fino ad un anno e l’ammenda da lire seicentomila a lire sessanta
milioni.
(1) Comma così modificato dall’art. 1, comma 5, D.L. 15 giugno
1998, n. 182.
Art. 9 (Norme transitorie e finali)
1. Le industrie alimentari devono adeguarsi alle disposizioni del
presente decreto entro dodici mesi dalla data della sua entrata in
vigore, fatta eccezione per quelle che vendono o somministrano
prodotti alimentari su aree pubbliche, le quali devono adeguarsi
entro diciotto mesi dalla data della sua pubblicazione.
2. Nella applicazione delle disposizioni di cui ai capitoli I e II
dell’allegato, alle lavorazioni alimentari svolte per la vendita
diretta ai sensi della legge 9 febbraio 1963, n. 59, e per la
somministrazione sul posto ai sensi della legge 5 dicembre 1985, n.
730, nonché per la produzione, la preparazione e il confezionamento
in laboratori annessi agli esercizi di vendita al dettaglio di
sostanze alimentari destinate ad essere vendute nei predetti
esercizi, l’autorità sanitaria competente per territorio tiene
conto delle effettive necessità connesse alla specifica attività.
Il presente decreto, munito del sigillo dello Stato, sarà inserito
nella Raccolta ufficiale degli atti normativi della Repubblica
italiana.
E’ fatto obbligo a chiunque spetti di osservarlo e di farlo
osservare.
Dato a Roma, addì 26 maggio 1997
SCALFARO
PRODI, Presidente dei Consiglio dei Ministri
BINDI, Ministro della sanità
BERSANI, Ministro dell’industria, del commercio e dell’artigianato
DINI, Ministro degli affari esteri
FLICK, Ministro di grazia e giustizia
CIAMPI, Ministro del tesoro
PINTO, Ministro delle risorse agricole, alimentari e forestali
Visto, il guardasigilli. FLICK
ALLEGATO
Introduzione
1. I capitoli da V a X di questo allegato si applicano a tutte le
fasi successive alla produzione primaria, ossia: preparazione,
trasformazione, fabbricazione, confezionamento, deposito,
trasporto, distribuzione manipolazione e vendita o fornitura,
compresa la somministrazione, al consumatore.
I rimanenti capitoli dell’allegato si applicano come segue:
il capitolo I a tutti i locali tranne quelli contemplati dal
capitolo III,
il capitolo II a tutti i locali in cui gli alimenti vengono
preparati, trattati o trasformati, tranne quelli contemplati dal
capitolo III ed esclusi i locali adibiti a mensa,
il capitolo III ai locali elencati nel titolo del capitolo,
il capitolo IV a tutti i tipi di trasporto.
2. Le espressioni “ove opportuno” e “ove necessario” utilizzate in
questo allegato mirano a garantire la sicurezza e la salubrità dei
prodotti alimentari.
Capitolo I – Requisiti generali per i locali (diversi da quelli
precisati al capitolo III)
1. I locali devono essere tenuti puliti, sottoposti a manutenzione
e tenuti in buone condizioni.
2. Lo schema, la progettazione, la costruzione e le dimensioni dei
locali nei quali si trovano prodotti alimentari devono:
a) consentire un’adeguata pulizia o disinfezione;
b) essere tali da impedire l’accumulo di sporcizia e il contatto
con materiali tossici, la penetrazione di particelle nei prodotti
alimentari e, per quanto fattibile, la formazione di condensa o
muffa indesiderabile sulle superfici;
c) consentire una corretta prassi igienica impedendo anche la
contaminazione crociata, durante le operazioni, fra prodotti
alimentari, apparecchiatura, materiali, acqua, ricambio d’aria o
interventi del personale ed escludendo agenti esterni di
contaminazione quali insetti e altri animali nocivi;
d) fornire, ove necessario, adeguate condizioni di temperatura per
la lavorazione e l’immagazzinamento igienici dei prodotti.
3. Devono essere disponibili un sufficiente numero di lavabi,
adeguatamente collocati e indicati per lavarsi le mani. Gabinetti
disponibili in numero sufficiente devono essere collegati ad un
buon sistema di scarico. I gabinetti non devono dare direttamente
sui locali di manipolazione degli alimenti.
4. I lavabi devono disporre di acqua corrente fredda e calda,
materiale per lavarsi le mani e un sistema igienico di asciugatura.
Ove necessario, gli impianti per il lavaggio dei prodotti
alimentari devono essere separati dai lavabi.
5. Si deve assicurare una corretta aerazione meccanica o naturale,
evitando il flusso meccanico di aria da una zona contaminata verso
una zona pulita. I sistemi di aerazione devono essere tali da
permettere un accesso agevole ai filtri e alle altre parti che
devono essere puliti o sostituiti.
6. Tutti gli impianti sanitari che si trovano nei locali dove si
lavorano gli alimenti devono disporre di un buon sistema di
aerazione, naturale o meccanico.
7. Nei locali deve esserci una adeguata illuminazione, naturale o
artificiale.
8. Gli impianti di scarico devono essere adatti allo scopo, nonché
progettati e costruiti in modo da evitare il rischio di
contaminazione dei prodotti alimentari.
9. Ove necessario, devono essere previste installazioni adeguate
adibite a spogliatoio per il personale.
Capitolo II – Requisiti specifici all’interno dei locali in cui i
prodotti alimentari vengono preparati, lavorati o trasformati
(esclusi i locali adibiti a mensa e quelli specificati nel capitolo
III)
1. Nei locali dove i prodotti alimentari sono preparati, lavorati o
trasformati (esclusi i locali adibiti a mensa):
a) i pavimenti devono essere mantenuti in buone condizioni, essere
facili da pulire e ove necessario da disinfettare. Ciò richiede
l’impiego di materiale resistente, non assorbente, lavabile e non
tossico, a meno che gli operatori alimentari non dimostrino
all’autorità competente che altri tipi di materiali possano essere
impiegati appropriatamente. Ove opportuno la superficie dei
pavimenti deve assicurare un sufficiente scorrimento;
b) le pareti devono essere mantenute in buone condizioni ed essere
facili da pulire e ove necessario da disinfettare. Ciò richiede
l’impiego di materiale resistente, non assorbente, lavabile e non
tossico e una superficie liscia fino ad un’altezza opportuna per le
operazioni, a meno che gli operatori alimentari non dimostrino
all’autorità competente che altri tipi di materiali possono essere
impiegati appropriatamente;
c) i soffitti e le attrezzature sopraelevate devono essere
progettati, costruiti e rifiniti in modo da evitare l’accumulo di
sporcizia e ridurre la condensa, la formazione di muffe
indesiderabili e lo spargimento di particelle;
d) le finestre e le altre aperture devono essere costruite in modo
da impedire l’accumulo di sporcizia e quelle che possono essere
aperte verso l’esterno devono essere se necessario munite di reti
antinsetti facilmente amovibili per la pulizia. Qualora l’apertura
di finestre provochi contaminazioni di alimenti, queste devono
restare chiuse e bloccate durante la produzione;
e) le porte devono avere superfici facilmente pulibili e se
necessario disinfettabili e a tale fine si richiedono superfici
lisce e non assorbenti, a meno che gli operatori alimentari non
dimostrino all’autorità competente che altri tipi di materiali
utilizzati sono adatti allo scopo;
f) i piani di lavoro (comprese le superfici degli impianti) a
contatto con gli alimenti devono essere mantenuti in buone
condizioni ed essere facili da pulire e se necessario da
disinfettare. A tal fine si richiedono materiali lisci, lavabili e
in materiale non tossico, a meno che gli operatori alimentari non
dimostrino all’autorità competente che altri tipi di materiali
utilizzati sono adatti allo scopo.
2. Se necessario, si devono prevedere opportune disposizioni per la
pulizia e la disinfezione degli strumenti di lavoro e degli
impianti, i quali devono essere in materiale resistente alla
corrosione, facili da pulire e avere una adeguata erogazione di
acqua calda e fredda.
3. Ove opportuno, si devono prevedere adeguate disposizioni per le
necessarie operazioni di lavaggio degli alimenti. Ogni acquaio o
impianto analogo previsto per il lavaggio degli alimenti deve
disporre di un’adeguata erogazione di acqua potabile calda o fredda
onde poter essere mantenuti puliti.
Capitolo III – Requisiti per i locali mobili o temporanei (quali
padiglioni, chioschi di vendita, banchi di vendita
autotrasportati), locali utilizzati principalmente come abitazione
privata, locali utilizzati occasionalmente a scopo di
approvvigionamento e distributori automatici
1. I locali e i distributori automatici debbono essere situati,
progettati e costruiti nonché mantenuti puliti e sottoposti a
regolare manutenzione in modo tale da evitare, per quanto
ragionevolmente possibile, rischi di contaminazione degli alimenti
e di annidamento di agenti nocivi.
2. In particolare e laddove necessario:
a) devono essere disponibili appropriate attrezzature per mantenere
un’adeguata igiene personale (compresi impianti igienici per
lavarsi e asciugarsi le mani, attrezzature igienico-sanitarie e
locali adibiti a spogliatoi);
b) le superfici in contatto col cibo devono essere in buone
condizioni e facilmente lavabili e se necessario disinfettabili. A
tale fine si richiedono materiali lisci, lavabili e non tossici, a
meno che gli operatori alimentari non dimostrino all’autorità
competente che altri materiali utilizzati sono adatti allo scopo;
c) si devono prevedere opportune disposizioni per la pulizia e se
necessario la disinfezione degli strumenti di lavoro e degli
impianti;
d) si devono prevedere adeguate disposizioni per la pulitura degli
alimenti;
e) deve essere disponibile un’adeguata erogazione di acqua potabile
calda o fredda;
f) devono essere disponibili attrezzature e impianti appropriati
per il deposito e l’eliminazione in condizioni igieniche di
sostanze pericolose o non commestibili, nonché dei residui (liquidi
o solidi);
g) devono essere disponibili appropriati impianti o attrezzature
per mantenere e controllare adeguate condizioni di temperatura dei
cibi;
h) i prodotti alimentari devono essere collocati in modo da
evitare, per quanto ragionevolmente possibile, i rischi di
contaminazione.
Capitolo IV – Trasporto
1. I veicoli o i contenitori utilizzati per il trasporto di
prodotti alimentari devono essere mantenuti puliti nonché
sottoposti a regolare manutenzione al fine di proteggere gli
alimenti da fonti di contaminazione e devono essere se necessario
progettati e costruiti in modo tale da consentire un’adeguata
pulitura e disinfezione.
2. Salvo quanto previsto al capitolo IV A i vani di carico dei
veicoli o i contenitori non debbono essere utilizzati per
trasportare materiale diverso dagli alimenti poiché questi ultimi
possono risultarne contaminati. Gli alimenti sfusi liquidi,
granulati o in polvere devono essere trasportati in vani di carico
o contenitori/cisterne riservati al trasporto di prodotti
alimentari. Sui contenitori deve essere apposta una menzione
chiaramente visibile ed indelebile in una o più lingue comunitarie
relativa alla loro utilizzazione per il trasporto di prodotti
alimentari ovvero la menzione “esclusivamente per prodotti
alimentari”.
3. Se i veicoli o i contenitori sono adibiti al trasporto di altra
merce in aggiunta agli alimenti o di differenti tipi di alimenti
contemporaneamente, si deve provvedere a separare in maniera
efficace i vari prodotti ove necessario per impedire il rischio di
contaminazione.
4. Se i veicoli o i contenitori sono adibiti al trasporto di merci
che non siano prodotti alimentari o di differenti tipi di prodotti
alimentari, si deve provvedere a pulirli accuratamente tra un
carico e l’altro per evitare il rischio di contaminazione.
5. I prodotti alimentari nei veicoli o contenitori devono essere
collocati e protetti in modo da rendere minimo il rischio di
contaminazione.
6. Laddove necessario, i veicoli o i contenitori utilizzati per
trasportare gli alimenti debbono poter mantenere questi ultimi in
condizioni adeguate di temperatura e, se del caso, essere
progettati in modo che la temperatura possa essere controllata.
Capitolo IV A – Trasporto marittimo di oli e di grassi liquidi
sfusi
1. Il trasporto con imbarcazioni marittime di oli o grassi liquidi
sfusi, che devono essere sottoposti a lavorazione e che sono
destinati al consumo umano o che potrebbero essere utilizzati a
tale scopo, in serbatoi non adibiti esclusivamente al trasporto di
prodotti alimentari è consentito alle seguenti condizioni:
a) qualora gli oli o i grassi vengano trasportati in serbatoi di
acciaio inossidabile o in serbatoi rivestiti di resina epossidica,
o di un suo equivalente tecnico, il carico immediatamente
precedente deve essere un prodotto alimentare o un carico incluso
nell’elenco dei carichi precedenti accettabili di cui all’appendice
1;
b) qualora gli oli o i grassi vengano trasportati in serbatoi di
materiali diversi da quelli indicati alla lettera a), i tre carichi
trasportati in precedenza, in detti serbatoi devono essere prodotti
alimentari o carichi inclusi nell’elenco dei carichi precedenti
accettabili di cui all’appendice 1.
2. Il trasporto con imbarcazioni marittime di oli o grassi liquidi
sfusi, che non devono essere sottoposti a ulteriore lavorazione e
che sono destinati al consumo umano o potrebbero essere utilizzati
a tale scopo, in serbatoi non adibiti esclusivamente al trasporto
di prodotti alimentari è consentito alle seguenti condizioni:
a) i serbatoi devono essere di acciaio inossidabile o essere
rivestiti di resina epossidica, o di un suo equivalente tecnico;
b) i tre carichi trasportati in precedenza devono essere prodotti
alimentari.
3. Il comandante d’imbarcazioni marittime che trasportano in
serbatoi oli e grassi liquidi sfusi, destinati al consumo umano o
che potrebbero essere utilizzati a tale scopo, conserva un’accurata
documentazione probatoria in merito ai tre carichi precedenti dei
serbatoi in oggetto e in merito all’efficacia del procedimento di
pulitura applicato tra un carico e l’altro.
4. Qualora il carico sia stato trasbordato, oltre alla
documentazione di cui al paragrafo 3, il comandante della nave che
ha ricevuto il carico conserva accurata documentazione comprovante
che il trasporto precedente degli oli o dei grassi liquidi sfusi è
avvenuto in conformità delle disposizioni dei paragrafi 1 e 2 e
attestante l’efficacia del procedimento di pulitura applicato
sull’altra nave tra un carico e l’altro.
5. Ove richiestone, il comandante della nave fornisce alle
competenti autorità di controllo la documentazione probatoria di
cui ai paragrafi 3 e 4.
Capitolo V – Requisiti per l’apparecchiatura
Tutto il materiale, l’apparecchiatura e le attrezzature che vengono
a contatto degli alimenti devono essere mantenuti puliti e
a) essere progettati e costruiti in materiale tale da rendere
minimi, se mantenuti in buono stato e sottoposti a regolare
manutenzione, i rischi di contaminazione degli alimenti;
b) ad eccezione dei contenitori e degli imballaggi a perdere,
devono essere progettati e costruiti in materiale tale che, se
mantenuti in buono stato e sottoposti a regolare manutenzione
restino sempre assolutamente puliti e, se necessario,
sufficientemente disinfettati in funzione degli scopi previsti;
c) essere installati in modo da consentire un’adeguata pulizia
dell’area circostante.
Capitolo VI – Residui alimentari
1. I residui alimentari e altri scarti non devono essere
ammucchiati nelle aree di trattamento degli alimenti tranne se ciò
sia inevitabile ai fini di un corretto funzionamento dell’industria
alimentare.
2. I residui alimentari e altri scarti devono essere depositati in
contenitori chiudibili a meno che gli operatori alimentari non
dimostrino all’autorità competente che altri tipi di contenitori
utilizzati sono adatti allo scopo. Questi contenitori devono essere
costruiti in modo adeguato, mantenuti in buone condizioni igieniche
e ove necessario essere facilmente pulibili e disinfettabili.
3. Si devono prevedere opportune disposizioni per la rimozione e il
deposito dei residui alimentari e di altri scarti. Le aree di
deposito dei rifiuti devono essere tali da poter essere mantenute
facilmente pulite e da impedire l’accesso di insetti e di altri
animali nocivi e la contaminazione dei prodotti alimentari,
dell’acqua potabile, degli impianti o locali.
Capitolo VII – Rifornimento idrico
1. Il rifornimento di acqua potabile deve essere adeguato, come
specificato nel D.P.R. 24 maggio 1988, n. 236, concernente la
qualità delle acque destinate al consumo umano, e usato, ove
necessario, per garantire che gli alimenti non siano contaminati.
2. Ove opportuno, il ghiaccio deve essere prodotto con acqua
conforme alle specifiche di cui al D.P.R. 24 maggio 1988, n. 236 e
deve essere impiegato, ogniqualvolta necessario, in modo tale da
garantire che i prodotti alimentari non siano contaminati. Deve
essere fabbricato, maneggiato e conservato in modo da evitare ogni
possibile contaminazione.
3. Il vapore direttamente a contatto con i prodotti alimentari non
deve contenere alcuna sostanza che presenti un rischio per la
salute o possa contaminare il prodotto.
4. L’acqua non potabile adoperata per la produzione di vapore, la
refrigerazione, i sistemi antincendio e altri scopi analoghi non
concernenti gli alimenti deve passare in condotte separate,
facilmente individuabili e prive di alcun raccordo o possibilità di
riflusso rispetto al sistema di acqua potabile.
Capitolo VIII – Igiene personale
1. Ogni persona che lavora in locali per il trattamento di prodotti
alimentari deve mantenere uno standard elevato di pulizia personale
ed indosserà indumenti adeguati, puliti e, se del caso, protettivi.
2. Nessuna persona riconosciuta o sospetta di essere affetta da
malattia o portatrice di malattia trasmissibile attraverso gli
alimenti o che presenti, per esempio, ferite infette, infezioni
della pelle, piaghe o soffra di diarrea può essere autorizzata a
lavorare in qualsiasi area di trattamento degli alimenti, a
qualsiasi titolo qualora esista una probabilità, diretta o
indiretta di contaminazione degli alimenti con microrganismi
patogeni.
Capitolo IX – Disposizioni applicabili ai prodotti alimentari
1. Un’impresa alimentare non deve accettare materie prime o
ingredienti se risultano contaminati, o si può logicamente
presumere che siano contaminati da parassiti, microrganismi
patogeni o tossici, decomposti o sostanze estranee che, anche dopo
le normali operazioni di cernita o le procedure preliminari o di
trattamento eseguite in maniera igienica, non siano adatte al
consumo umano.
2. Le materie prime e gli ingredienti immagazzinati nello
stabilimento devono essere opportunamente conservati, in modo da
evitare un deterioramento nocivo e la contaminazione.
3. Tutti gli alimenti manipolati, immagazzinati, imballati,
collocati e trasportati, devono essere protetti da qualsiasi forma
di contaminazione atta a renderli inadatti al consumo umano, nocivi
per la salute o contaminati in modo tale da non poter essere
ragionevolmente consumati in tali condizioni. In particolare, gli
alimenti devono essere collocati o protetti in modo da ridurre al
minimo qualsiasi rischio di contaminazione. Devono essere previsti
procedimenti appropriati per garantire il controllo degli agenti
nocivi.
4. Le materie prime, gli ingredienti, i prodotti intermedi e quelli
finiti sui quali possono proliferare microrganismi patogeni, o
formarsi tossine devono essere conservati a temperature che non
provochino rischi per la sanità pubblica. Compatibilmente con la
sicurezza degli alimenti, è permesso derogare al controllo della
temperatura per periodi limitati, qualora ciò sia necessario per
motivi di praticità durante la preparazione, il trasporto,
l’immagazzinamento, l’esposizione e la fornitura, compresa la
somministrazione, degli alimenti.
5. Se gli alimenti devono essere conservati o serviti a bassa
temperatura, è necessario raffreddarli il più rapidamente
possibile, al termine dell’ultimo trattamento termico o dell’ultima
fase di preparazione se non è applicato un trattamento termico ad
una temperatura che non provochi rischi per la salute.
6. Le sostanze pericolose o non commestibili, compresi gli alimenti
per animali, devono essere adeguatamente etichettate e
immagazzinate in contenitori separati e ben chiusi.
Capitolo X – Formazione
I responsabili dell’industria alimentare devono assicurare che gli
addetti siano controllati e abbiano ricevuto un addestramento o una
formazione, in materia di igiene alimentare, in relazione al tipo
di attività.
Appendice 1
Elenco dei carichi precedenti accettabili

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