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Applicazione del decreto legislativo 26 maggio 1997, n. 155, riguardante l'igiene dei prodotti alimentari.

Agli assessorati alla sanità delle regioni e province autonome
Agli uffici veterinari per gli adempimenti comunitari
Agli uffici di sanità marittima ed aerea
Al Nas
All’istituto superiore di sanità
Agli enti ed operatori interessati
1. PREMESSA.
Il decreto legislativo n. 155/1997 individua un nuovo approccio per
garantire la sicurezza e la salubrità degli alimenti.
L’innovazione, rispetto alla normativa preesistente, è
rappresentata dall’introduzione dell'”autocontrollo”, che deve
essere attivato dagli operatori del settore alimentare.
Sostanzialmente, in base alla nuova normativa, l’operatore non solo
è responsabile della salubrità e della sicurezza del prodotto
alimentare ma deve anche garantire i mezzi di controllo messi in
atto per ottenere un prodotto che abbia tali requisiti.
Il decreto legge 15 giugno 1998, n. 182, riguardante “Modifiche
alla normativa in materia di accertamenti sulla produzione
lattiera” (Gazzetta Ufficiale n. 138 dei 16 giugno 1998) prevede,
all’art. 1, comma 4, la proroga al 30 giugno 1999 dell’entrata in
vigore delle sole sanzioni amministrative pecuniarie previste dal
decreto legislativo n. 155/1997, facendo comunque salve le
ulteriori sanzioni penali vigenti, previste dalla normativa in
materia di tutela igienico sanitaria degli alimenti e delle
bevande.
Si precisa comunque che tale differimento della normativa non
comporta, tuttavia, la mancata applicazione della disciplina
stessa; infatti è previsto che l’autorità incaricata del controllo
proceda a verificare che le imprese in questione attuino tutte le
prescrizioni fissate dal provvedimento, prescrivendo, nel caso in
cui accerti la mancata o la non corretta applicazione del citato
sistema di autocontrollo, gli adempimenti da effettuare per
eliminare le carenze riscontrate.
Considerate le implicazioni economico-culturali che comporta
l’obbligo dell’autocontrollo, tenuto conto delle diverse realtà
socio-culturali coinvolte ed al fine di consentire una applicazione
il più possibile uniforme ed omogenea su tutto il territorio
nazionale delle disposizioni in questione si ritiene opportuno, per
il momento, fare alcune puntualizzazioni e fornire indicazioni in
ordine alla applicazione del decreto legislativo n. 155/1997.
2. CAMPO DI APPLICAZIONE.
Per una corretta definizione del campo di applicazione del decreto
legislativo n. 155/1997 occorre fare una lettura integrata
dell’art. 1 e dell’art. 2, lettere a) e b), dalla quale risulta
che:
1) le misure previste dal decreto legislativo interessano le fasi
successive alla produzione primaria e si applicano anche a tutte le
ipotesi di vendita al consumatore sia dei prodotti di origine
animale che vegetale;
2) in materia di norme d’igiene dei prodotti alimentari e di
verifica della loro osservanza, sono fatte salve le disposizioni
previste da norme specifiche.
Per quanto riguarda la definizione di “produzione primaria” di cui
all’art. 2, comma 1, lettera a), si ritiene opportuno chiarire che
poiché le ipotesi incluse in tale articolo (raccolta, macellazione,
mungitura) costituiscono una elencazione puramente esemplificativa,
rientrano in tale definizione anche le operazioni riguardanti la
raccolta dei molluschi bivalvi vivi e tutte le operazioni di
cattura dei prodotti della pesca.
Per alcuni settori quali le produzioni agricole, la produzione di
miele e delle uova, si ritiene opportuno fornire alcune
precisazioni.
A) Produzioni agricole
Sono soggette all’applicazione del decreto legislativo n. 155/1997
tutte le fasi post raccolta quali la selezione, il deposito e il
confezionamento, che avvengono in sedi diverse dall’azienda
produttrice.
Nell’ambito della azienda produttrice inoltre sono soggetti
all’applicazione del decreto legislativo:
1) il deposito per la vendita all’ingrosso,
2) il confezionamento dei prodotti in confezioni destinate al
consumatore,
3) la vendita diretta al consumatore.
B) Produzione miele.
Le operazioni di smielatura, purificazione e confezionamento sono
soggette all’applicazione del decreto legislativo n. 155/1997.
Relativamente all’operazione di smielatura si precisa che la
stessa, qualora venga effettuata dall’apicoltore e non comporti
operazioni di purificazione e confezionamento, rientra nella
produzione primaria.
C) Produzione di uova.
Il decreto legislativo non si applica alle operazioni precedenti a
quelle effettuate presso il centro di imballaggio, sia esso annesso
o meno all’azienda produttrice.
Per quanto riguarda i prodotti di origine animale (settori delle
carni e derivati, della pesca e derivati, dei prodotti d’uovo, del
latte e derivati, dei molluschi bivalvi) disciplinati da norme
specifiche, di derivazione comunitaria, che prevedono l’obbligo
dell’autocontrollo o dettano norme igieniche specifiche, le
disposizioni di cui al decreto legislativo n. 155/1997 si applicano
alle fasi che non rientrano nel campo di applicazione delle
suddette nomine, quali ad esempio la vendita al consumatore, come
definita all’art. 1, comma 2, lettera e), del decreto legislativo
27 gennaio 1992, n. 109.
3. AUTOCONTROLLO – RESPONSABILITÀ DELL’INDUSTRIA ALIMENTARE E
DELL’AUTORITÀ INCARICATA DEL CONTROLLO.
Al sensi dell’art. 3, comma 1, i responsabili delle industrie
alimentari devono garantire, per il settore di competenza, la
salubrità e la sicurezza dei prodotti alimentari e, a tal fine,
devono mettere in atto sistemi di “autocontrollo”.
L’attività di autocontrollo deve essere esercitata da tutti i
soggetti individuati all’art. 2, comma 1, lettera b), del decreto
legislativo n. 155/1997.
Tale autocontrollo, perché risponda a criteri di efficienza ed
efficacia, deve essere applicato secondo un processo che preveda:
1) la consapevole assunzione di responsabilità nell’analisi e nella
verifica del proprio processo produttivo o, comunque, operativo;
2) la corretta applicazione di un sistema HACCP;
3) il raggiungimento di adeguate capacità di intervento
nell’affrontare e risolvere i problemi.
A tal fine il responsabile deve individuare nella propria attività
ogni fase che potrebbe rivelarsi critica per la sicurezza degli
alimenti operando un’attenta analisi del proprio sistema produttivo
e individuando le opportune procedure di sicurezza avvalendosi dei
principi su cui è basato il sistema di analisi dei rischi e di
controllo dei punti critici (HACCP).
Oltre a ciò il sistema deve essere semplice, limitato
all’essenziale e compatibile con le dimensioni dell’azienda.
L’autocontrollo non deve consistere unicamente in “piani di
campionamento” e nelle relative analisi di laboratorio che, invece,
devono essere utilizzate essenzialmente come strumento di verifica.
L’autocontrollo potrà considerarsi completo quando vengono previste
anche le misure correttive da adottarsi a seguito del mancato
rispetto delle condizioni prefissate per ciascun punto critico.
Il sistema di autocontrollo non deve essere considerato statico ma,
attraverso opportune verifiche periodiche, deve tendere al
perfezionamento progressivo.
Il ripetersi di non conformità per uno stesso punto critico
comporta necessariamente una revisione del processo.
Il sistema deve essere basato sulla dimostrabilità, mediante
descrizione e documentazione: del processo/prodotto e delle
relative specifiche tecniche, dell’operatività, delle verifiche
aziendali e ufficiali del sistema applicato.
Il sistema di autocontrollo deve essere “specifico” per singola
realtà e, di conseguenza, deve essere evitata l’adozione e
l’applicazione di “manuali precostituiti”, elaborati a tavolino o
applicati a realtà aziendali diverse.
Pertanto, il protocollo di autocontrollo della singola struttura
aziendale deve:
1) riferirsi al processo produttivo o al flusso operativo di tale
azienda;
2) contenere le misure igieniche che l’azienda ha previsto;
3) riportare la descrizione delle varie fasi, del o dei
procedimenti produttivi con l’indicazione dei rischi igienici
individuati in tale percorso e delle misure adottate per prevenirli
e/o eliminarli;
4) indicare le verifiche analitiche previste e la loro periodicità.
Il superamento delle condizioni prefissate per ciascun punto
critico all’interno del sistema non implica l’automatica
comunicazione del fatto all’autorità competente; il responsabile
dell’industria alimentare avvisa l’autorità di controllo solo nei
seguenti casi:
1) allorché si verifichi un inconveniente non previsto dal sistema
o comunque non sia possibile utilizzare una delle misure correttive
previste per quel caso ed il prodotto non è stato ancora
distribuito;
2) qualora a seguito dell’autocontrollo si rilevi una non
conformità che possa far supporre un incremento della probabilità
di avere la presenza nell’alimento di sostanze, microrganismi ecc.
tali da poter dar luogo ad una alterazione dello stato di salute
per il consumatore a seguito del consumo di quell’alimento, quando
il prodotto è già stato posto in commercio sia per la vendita al
dettaglio, sia come semilavorato per altre industrie.
Nel primo caso il responsabile dell’industria alimentare da un lato
individuerà gli opportuni interventi per la distruzione o
l’utilizzazione per fini diversi dal consumo umano o trattamenti
finalizzati a garantire la sicurezza, dall’altro procederà ad una
revisione dell’autocontrollo al fine di impedire il ripetersi della
non conformità.
L’autorità di controllo verifica e valuta la congruità delle azioni
intraprese dal responsabile dell’industria alimentare.
Nel secondo caso, pur rendendosi necessario effettuare le stesse
operazioni descritte per il caso precedente…

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