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Condizioni sanitarie per la produzione di gelatine di origine animale ...

Condizioni sanitarie per la produzione di gelatine di origine animale destinate ad uso alimentare umano.

TESTO
Visto il decreto legislativo 30 dicembre 1992, n. 537, e successive
modifiche, recante attuazione della direttiva 92/5/CEE relativa a
problemi sanitari in materia di scambi intracomunitari di prodotti
a base di carne;

Considerato che la direttiva del Consiglio numero 92/118/CEE del 17
dicembre 1992, come modificata dalla decisione della Commissione n.
94/723/CEE del 26 ottobre 1994, all’art. 17 abroga l’art. 2,
lettera b), punto IV), della direttiva 77/99/CEE, come sostituita
da ultimo dalla direttiva 92/5/CEE;

Considerato, pertanto, abrogato l’art. 2, comma 1, lettera b),
punto 4), del decreto legislativo n. 537 del 1992 citato, che attua
la disposizione dell’art. 2, lettera b), punto IV), della direttiva
92/5/CEE;

Vista la decisione 94/474/CEE del 27 luglio 1994, e successive
modificazioni, che stabilisce misure di protezione contro
l’encefalopatia spongiforme bovina;

Vista la decisione 96/239/CEE del 27 marzo 1996, relativa a misure
di emergenza in materia di protezione contro l’encefalopatia
spongiforme bovina, come modificata dalla decisione della
Commissione n. 96/362/CEE dell’11 giugno 1996;

Ritenuto dovere adottare misure sanitarie specifiche per la
produzione delle gelatine di origine animale destinate al consumo
umano, giusta l’autorizzazione concessa dalla Commissione europea
agli Stati membri nelle dichiarazioni al processo verbale del
Consiglio relative alla decisione n. 96/362/CEE citata, ed in
conformità ai criteri tecnici previsti da quest’ultima;

Visto l’art. 20 della legge 16 aprile 1987, n. 183;

Decreta:

Art. 1.
1. Il presente decreto fissa le condizioni sanitarie per la
produzione in Italia delle gelatine di origine animale destinate al
consumo umano.
2. Gli stabilimenti per la produzione delle gelatine di cui al
comma 1 devono possedere i requisiti previsti dall’allegato al
presente decreto.

Art. 2.
1. Il Ministero della sanità riconosce l’idoneità degli
stabilimenti di cui all’art. 1 attribuendo a ciascuno di essi un
numero di riconoscimento veterinario.
2. Al fine del riconoscimento di idoneità il responsabile dello
stabilimento presenta alla regione o provincia autonoma competente
per territorio istanza di riconoscimento rivolta al Ministero della
sanità, corredata dalla documentazione relativa alla sussistenza
dei requisiti strutturali e funzionali prescritti, unitamente al
parere favorevole del servizio veterinario dell’unità sanitaria
locale; copia dell’istanza viene inviata per conoscenza al
Ministero della sanità.
3. La regione, unitamente al proprio parere, trasmette al Ministero
della sanità l’istanza completa degli allegati e del verbale
dell’ispezione eventualmente svolta al fine di accertare la
sussistenza dei requisiti di cui al comma 2.
4. Il Ministero della sanità, sulla base degli atti istruttori e
degli accertamenti ritenuti necessari, riconosce l’idoneità degli
stabilimenti rilasciando un numero di riconoscimento, oppure dà
comunicazione alla regione ed all’impresa interessata delle carenze
da rimuovere con appositi interventi.

Art. 3.
1. L’unità sanitaria locale vigila affinché il responsabile dello
stabilimento applichi le misure di autocontrollo di cui al comma 2.
2. Il responsabile dello stabilimento procede ad autocontrollo
basato:
a) sulla identificazione dei punti critici dello stabilimento in
funzione dei procedimenti utilizzati;
b) sulla identificazione ed attuazione di metodi di sorveglianza e
di controllo dei punti critici di cui alla lettera a);
c) sul prelievo di campioni per le analisi ai fini del controllo
dei metodi di pulizia e di disinfezione e della verifica
dell’osservanza delle norme stabilite dal presente decreto, da
effettuarsi in un proprio laboratorio ovvero in un laboratorio
esterno riconosciuto dal Ministero della sanità deve essere in
particolare eseguito il controllo della materia prima al momento
del conferimento, al fine di verificarne i requisiti igienico-
sanitari e di accertare che il pH dell’intera massa di origine
bovina risulti sempre superiore a 11;
d) sulla conservazione della documentazione e sulle registrazioni
relative alle misure di autocontrollo di cui alle lettere a) , b) e
c ) da esibirsi a richiesta della unità sanitaria locale. I
risultati dei controlli delle analisi devono essere conservati per
non meno di due anni;
e) sulla informazione alla unità sanitaria locale in merito a
rischi per la salute rilevati sulla base degli esiti delle analisi
di laboratorio o sulla base di qualsiasi altro controllo;
f) sul ritiro dal mercato, in caso di rischio immediato per la
salute, dei prodotti che, ottenuti in condizioni tecnologiche
simili, possono presentare lo stesso rischio; il prodotto ritirato
dal commercio deve rimanere sotto la sorveglianza e la
responsabilità della unità sanitaria locale fino al momento in cui
il medesimo non venga distrutto o utilizzato per fini diversi dal
consumo umano, o previa autorizzazione del Ministero della sanità,
trattato in modo da garantirne l’innocuità.
3. Nel caso di cui al comma 2, lettera e), il responsabile dello
stabilimento deve comunicare anche al Ministero della sanità la
natura del rischio e le informazioni necessarie per identificare il
lotto.

Art. 4.
1. Le gelatine di cui all’art. 1, comma 1, possono essere
fabbricate a partire da pelli, spaccature, carnicci, tendini, ed
ossa con esclusione di quelle del cranio e della colonna
vertebrale.
2. Le pelli, le spaccature, i carnicci devono essere immagazzinati
in locali appositi, provvisti di pavimenti e pareti in materiale
impermeabile facile da pulire;
al momento dell’arrivo presso lo stabilimento di produzione di
gelatine, qualora le materie prima destinate alla lavorazione delle
gelatine medesime non vengano avviate a lavorazione entro le 24 ore
dal loro arrivo, le stesse devono essere sottoposte a
refrigerazione.

Art. 5.
1. Le materie prime di cui all’art. 4 durante il trasporto devono
essere accompagnate da un documento commerciale sul quale viene
riportata la natura del prodotto.
2. La consegna delle materie prime allo stabilimento per la
produzione di gelatine deve essere effettuata nel più breve tempo
possibile .

Art. 6.
1. Le gelatine alimentari devono essere ottenute con un metodo atto
a garantire:
a) che tutti i materiali ossei siano sottoposti a sgrassatura,
seguita da trattamento acido a ph < 1.5 per almeno quattro giorni, da trattamento alcalino utilizzando calce a ph > 12.5 per almeno
quarantacinque giorni o una soluzione di soda caustica 0,3 N per
dieci-quattordici giorni e quindi da trattamento termico a 138-140
°C, per quattro secondi;
b) le pelli, le spaccature, i carnicci, i tendini devono essere
sottoposti al trattamento alcalino previsto dalla lettera a),
seguito da trattamento termico a 138- 140 °C, per quattro secondi;
c) le cotenne suine devono essere sottoposte ad idrolisi acida, con
l’impiego di acido solforico o cloridrico, mantenendo la massa a pH
inferiore a 2 per 20-36 ore, seguita dal trattamento termico a 138-
140 °C per 4 secondi .
2. I semilavorati di cui al comma 1, lettere a) e b), devono essere
sottoposti a filtrazione.

Art. 7.
L’art. 2, comma 1, lettera b), punto 4), del decreto legislativo 30
dicembre 1992, n. 537, è abrogato come da premessa.

ALLEGATO CONDIZIONI GENERALI

CAPITOLO I Condizioni generali per il riconoscimento degli
stabilimenti Gli stabilimenti devono avere almeno:
1) reparti di lavoro sufficientemente vasti per potervi esercitare
attività professionali in condizioni igieniche appropriate. Essi
devono essere progettati e disposti in modo da evitare qualsiasi
contaminazione delle materie prime e dei prodotti contemplati dal
presente decreto;
2) nei reparti in cui si procede alla manipolazione, alla
preparazione e alla trasformazione delle materie prime e alla
fabbricazione dei prodotti contemplati dalla presente direttiva:
a) un pavimento in materiale impermeabile e resistente, facile da
pulire e da disinfettare, sistemato in modo da agevolare
l’evacuazione delle acque e munito di un dispositivo per
l’evacuazione delle acque;
b) pareti con superfici lisce facili da pulire, resistenti ed
impermeabili, rivestite con un materiale lavabile e chiaro fino ad
un’altezza di almeno due metri o, nei locali di refrigerazione e
magazzinaggio, fino all’altezza del deposito;
c) un soffitto facile da pulire;
d) porte in materiale inalterabile, facili da pulire;
e) un’aerazione sufficiente e, se necessario, un buon sistema di
evacuazione dei vapori;
f) un’illuminazione sufficiente, naturale o artificiale;
g) un numero sufficiente di dispositivi per la pulizia e la
disinfezione delle mani provvisti di acqua corrente fredda e calda
o di acqua premiscelata a temperatura appropriata. Nei reparti di
lavoro e nelle latrine, i rubinetti non devono poter essere
azionati a mano; tali dispositivi devono essere forniti di prodotti
per la pulizia e disinfezione nonché di mezzi igienici per
asciugarsi le mani;
h) dispositivi per la pulizia degli utensili, delle attrezzature e
degli impianti;
3) nei locali di magazzinaggio delle materie prime e dei prodotti
contemplati dal presente decreto si applicano le stesse condizioni
di cui al punto 2), salvo che nei locali di magazzinaggio
refrigerati, in cui è sufficiente un pavimento facile da pulire e
da disinfettare, sistemato in modo da consentire una facile
evacuazione delle acque;
4) una tettoia adeguata alla protezione dei prodotti finiti non
imballati o confezionati nel corso delle operazioni di scarico;
5) dispositivi appropriati di protezione contro…

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